ミャンマーカレーを専門的に提供する
日本で激レアな間借りカレー店
ミャンマーカレー実験室です。
前のポストでもお伝えしたとおり
2月のカレーは「ワッターヒン」の
凝ったバージョンの予定です。
まず、豚肉をどうする？
ミャンマー料理店で出てくる
ワッターヒン*1は、ほぼ100%の確率で
豚バラ肉ブロックです。
豚肉は大好きなんですが、
脂身が多すぎると胃への負担が
さすがに大きいんですよね。
新橋間借り時代では王道的な
ワッターヒンを踏襲してきましたが、
弊店は「実験室」なので、
肉に少し手間を入れてみよう
と思いました。
結局、使う部位はこうなった
豚バラ肉の脂の多さを回避しつつ
豚肉の旨味も担保したい…。
となると、肉と脂のバランスが良い
部位に変えるのがいいかな、と。
もちろんコスト面も相談しながら。
バラ肉に近しいグラム単価の部位。
となると、絞られるのが肩ともも。
いろいろ検討して、肩にしました。
※肩ロースじゃないです、念のため
幸いにもウチの近所では肩肉を
カンタンに入手できるので、
仕入れで手間取る率が低いです。
で、どう加工するか？
豚肩肉ブロックを入手できたけど、
これにどう加工をしていくか…？
ベーコンみたいに燻製にする？
それとも煮豚か叉焼にする？
どっちもちょっとピンとこない。
生ハム…？いやいや。
あ。ジローラモ…じゃなくて
パンチェッタ
はどうだろうか？
私は不定期に一条もんこさんの
SpiceLife*2に参加しているんですが、
スパイスパンチェッタの回に
参加したのを思い出しました。
スパイスパンチェッタなら、
スパイスで豚肉の臭みを消しつつ
少しずつ脱水して旨味を凝縮させる
こともできます。
仕込み経過をチラ見せ
ワッターヒン自体は
現地レシピをベースに作るので
それほど手間ではないんですが、
スパイスパンチェッタ自体の
仕込みに時間がかかるんですよね。
最低でも2週間は必要です。
ということで、
ここ最近は毎日、豚肩肉の
おしめ交換(笑)が日課です。
これは漬けて3日目くらい。
まだまだ水分が滲み出て
くるんですよね。
肉が腐るのは基本的に水分が
原因なので、塩とスパイス類
を全体に塗し細胞の浸透圧で
水分を抜いていきます。
と同時に、スパイス類により
肉自体の防腐作用を高めて
更に香味も施します。
だいたい1週間でこんな感じ。
おしめに付着する水分も減って
ペーパーが全体的にしっとりと
湿っている状態になりました。
1日で一気に仕込み始めたわけ
ではないので、こんな感じで
仕込んだ日を書きました。
トータル1.5kgくらいかな。
試作&試食するのを考えたら
あと1kgくらい仕込んだ方が
いいかもしれませんね。
直近でこんな感じです。
初日と比べると本当に水分が減って
身が締まっているのが分かります。
このスパイスパンチェッタを使った
ポークカレーが気になった方は、
ぜひミャンマーカレー実験室へ
お越しください。
【ミャンマーカレー実験室のご案内】
◆日時：2月26日(土曜) 17:00～20:00
◆間借り場所：ケララの風モーニング
◆完全予約制です
DMにて受け付け中です。
・お名前
・人数
・希望時間帯(17時～ / 18時～ / 19時～)
・ご連絡先
をご明記ください。
※予約締め切りは2月23日23:59です
締め切り間近は殺到しますので、
早めのご予約をお勧めします。
◆飲み物の持ち込み自由です
弊店ではお冷しか出しません。
お酒、お茶等を自由にご持参ください。
皆様のご予約・ご来店を
心よりお待ちしております。
