発酵調味料を使った東南アジアの味わいを
取り込んだカレーで、あなたをトリコに！
アジアンカレー実験室です。
昨年中はご来店本当にありがとうございました！
本年も引き続きご愛顧のほどよろしくお願い致します。
ということで、2023年最初の高円寺での営業が
1月上旬に無事に終わりました。
が。
本業に忙殺されてブログ更新する時間が取れず、
気が付いたら2月になってました･･･。
いや、本当に申し訳ないです。
なので、このポストでは1月8日の振り返りと
2月12日の間借りの告知をしたいと思います。
※実は昨年12月上旬の忘年会的間借りも伝えてなかった…
というか写真を1枚も撮れてないので伝えられない…。
１月の高円寺では
新春を祝うハレノヒ料理として、
通常とは違うものを出しました。
何かといいますと、
ビリヤニです。
インド亜大陸でも東南アジアでも、
いわゆるハレノヒ(お祝い事)のときは
コメ料理を出すことが多いようです。
で、ミャンマーにもビリヤニ的なものが
あるのかなぁ･･･と調べてみたところ、
ちゃんとありました！
ミャンマーではダンパウが
ビリヤニに相当するものだそうです。
実際にミャンマー料理店に行くと
ダンパウを「ビリヤニ」と表記して
いることが割と多いのです、実は。
ということで、初めて(２回目かな?)
自分の間借りでビリヤニ的なものを
今回の高円寺で出してみました。
これまでの間借りでビリヤニのような
コメ主体の料理というのは基本的に
出していませんでした。
おおきな理由は３つあります。
ひとつは、大人数向けの料理なので、
大量に仕込むのが大変だったから。
間借り当初から私は予約制にしていたので、
そもそも大人数向けのコメ料理を作るのを
まったく念頭に置いていなかったのです。
もうひとつは、非常に手間がかかるから。
過去に何度かビリヤニハウスで大澤さんの
ビリヤニを食べたことがあるのですが、
コメを炊いてグレイビーを作って、それらを
合体させて蒸して…。
仕事の合間に夜な夜な仕込むスタイルなので
これはやりたくてもできないです。
徹夜はしない(できない)人間なのです。
３つめは、間借り現場で炊けるインフラを
まったく持っていなかったから。
これも大澤さんのビリヤニが原体験ですが、
インド亜大陸のビリヤニって基本的に全て
炊き立てを食べるものなのです。
２つめの理由と併せて、私の間借りでは
絶対にできない料理という認知でした。
それが今回、なぜダンパウを出すに至ったのか？
ミャンマーの食文化や背景を思い出し、
別に炊き立てじゃなくてもいいのかな、
と思う要素が思い当たったからです。
どんな要素かというと、
作り置き文化です。
ミャンマーは電力事情があまり良くなく、
電力供給できず停電してしまうことが
よくある国なのだそうです。
そこで、できあがった料理の上に油膜を
張ることで空気の侵入と腐敗を防ぐという
スタイルが浸透したと言われています。
だとしたら、ダンパウもまた然りかな、と。
※ミャンマー人に確かめたわけではありません。
ここで大きなブレイクスルーが起こりました！
そう仮定してしまえば、これまで躊躇して
作ることができなかったものが作れるように
なってくるわけなんです。
しかも、ダンパウの工程を調べてみたら、
インド亜大陸のビリヤニよりも圧倒的に
工数が少なくてラクなことも分かりました。
ビリヤニのコメ部分は自宅で炊きますが、
作り置きOKならば、一人前ずつ個包装で
オーダー毎にレンチンすれば解決できます。
トッピングのチキンもいつもの無水チキン
のように煮崩す必要がないので、奥まで味
が入ったら大きめの容器を用意して、
中で重ならないように入れればいいだけ。
あとは人数の予測だけして予想人数+4人
くらいの量にすれば当日は回せます。
1月の高円寺場所では大好評でしたので、
2月の大森場所でダンパウを出したいと
思います。（年末から延期気味ですまんね）
大森の2月の営業は新橋から移転して
ちょうど周年にあたる月なので、
アニバーサリーとなるのです、実は。
大森場所で使わせていただいている
ケララの風モーニングさんの炊飯器は
一升炊きなので、炊き立てを出せます！
高円寺のときとひと味違う、
アップグレードなダンパウです。
ご期待ください。
もしかしたら、大森では実験的に
親鶏を使ったダンパウにするかも…？
親鶏を適度に柔らかくする技術は分かってきたので、
今度は無水チキンではなくダンパウの上物用に拵えて
みたらどうなるのか、試してみたいと思います！
商品リンク
通販で買った親鶏は思った以上に良質で使いやすい！
ダンパウには、1人1枚ドドン！と盛りたいです。
弊店のカレーの必需品です。これがないとウチの
カレーたちは作れません。コク旨な油です♪
アンチョビを使ったまがい物が増えているので要注意！
カタクチイワシが原材料のものを買いましょう！
