発酵調味料を使った東南アジアの味わいを
取り込んだカレーであなたをトリコに！
アジアンカレー実験室です。
いよいよ11月最初の間借り営業日が
今週末に迫ってまいりました！
オラ、ワクワクすっぞ!!
ということで、仕事を終えた夜中に
ひっそりこっそり仕込みしています。
11月も3種類出します
11月の高円寺場所でも、先月と同様に
カレーを3種類ご用意しております。
そのうち1種類は数量限定です。
前回は牛すじを使ったアメーターヒンを
ご用意しましたが、今回は…
ワッターヒン*1です。
でも、ただのワッターヒンにはしません。
え…？
日本で激レアなポークカレー！
ワッターヒンもいいんですけど、
せっかく出すならひと手間加えたい。
そこで思い出したのがポンイェージー。
ポンイェージー*2を使った豆味噌カレーを
出してみたら面白いかな、と。
在日ミャンマー人シェフから教わった
この黒味噌ポークカレーは、
ワッポンイェージー *3と呼びます。
最近になって下北沢カレーフェスなどで
チェッターヒン*4を出すところが少しずつ
出てきましたが、ウチはその先をいきます。
ミャンマーの豆味噌入りワッターヒンを作る
数少ない日本人が私です (๑• ̀д•́ )✧+°ﾄﾞﾔｯ
※本当です。
先日試作した写真がコレです。
ね、真っ黒でしょ。笑
ポンイェージーってなんぞ？
ここでこのポンイェージーについて
軽く解説したいと思います。
ポンイェージーは、発酵文化圏ミャンマーの
特産物のひとつ。ひとことで簡単にいうと
ホースグラム種を使った豆味噌です。
日本の味噌にたとえると、
八丁味噌にかなり近い感じかな。
かなり塩味控えめな、超減塩八丁味噌。
私の味覚だとベジマイトにも似てるかな。笑
高田馬場にポンイェージーを買いにいくと、
500円玉4個分ほどの大きさに個包装された
状態で売っています。
かなり濃縮されたペースト状でパックされ
ているので、たいていの場合はお湯で溶いて
使うことが多いようです。
在日ミャンマー人シェフ ジョさんの話では、
ポンイェージーと合わせる肉の種類は
ほぼ100%豚肉なのだとか。
それだけポンイェージーと豚肉が
好相性だということが分かります。
私の作るワッポンイェージーは？
私がこれまでミャンマー料理店で食べた
ワッターヒンはどれも絶品だったのですが、
豚の臭みが残った印象が拭えませんでした。
豚特有の臭みは決して嫌いじゃないですが
ポンイェージーを使ってもこの臭みを
消してくれないんですね。
ならば、豚肉そのものに何らかの処理を
あらかじめ施してから調理してみたら、
一体どうなるんだろうか…？
と思いたって、実験開始。
私はたまにカレー研究家 一条もんこさんの
主宰のSpiceLifeでスパイスレッスンを
受講しているんですが、
スパイスパンチェッタ*5のレッスンで習った
方法を使って豚肉の臭み取りと味付けを…
と思いつきました。
パンチェッタって加熱して食べるものだから、
カレーに使ったってもちろんOKなわけです。
カレーは自由なんだよ！
※こういうときだけ都合よく使います。笑
ということで、シンプルに塩と胡椒と
1週間漬け込むことにしました。
もんこさんはレッスンで言っていました。
「わが子を育てるように毎日おしめを変えて
手間隙かけて育てるんです」と。
※もんこさんは独身で子無しです。笑
毎日毎日キッチンペーパーを変えて、
豚の水分を少しずつ抜いていき、
豚の旨味を凝縮させていきます。
忘れると異臭やカビが発生します。(本当)
そうして1週間後の豚肉ちゃんたちがこれ！
なんてエロい濃いピンク…！
予想どおりなのですが、本当にいい色です。
水分が抜けて、適度に使い込まれたような
適度に締りが良くなったようn…(以下自粛
(こう書くと本当にエロいなぁ…笑)
そんなこんなで、こうして…
こう！
ワッポンイェージー自体つくるのは
本当に1年以上ぶりなのですが、
以前のレシピが手元にはもう無いので、
適当に思い出しながらつくりました。笑
ヒン(=煮込み)でありながらカレーでもある、
という状態に落とし込むことができました。
いずれにしても今回も会心の出来です！
ほら、食べたくなってきたでしょ？^^
直前だけど今回のご案内
てことで、最後に告知です。
アジアンカレー実験室 高円寺場所
11月6日（日) 12:00～15:00
場所：中野区大和町３－６－３
※場所的には青藍さんと月曜スリランカさんの間です。
【メニュー】
◆アジアンほぐしチキンカレー 1000円
◆ミャンマー納豆カレー 800円
◇ワッポンイェージー(数量限定) 1100円
※いずれも副菜(ジントゥ)、生野菜つき
■ごはんはジャスミンライスを少量ですが
ご用意しています。が、すぐに無くなるため
ごはんのご持参を強くオススメします。
■ごはん持ち込み割実施中！■
店の炊飯器の容量が小さいため、
ごはんを持参してくださったお客様は
お会計から1杯あたり100円割引します。
■予約優先制です■
高円寺場所では予約制ではありませんが、
予約された方の分は優先して確保します。
だいたい15食分ずつしか用意しないので
絶対に食べたい方は予約がお勧めです。
ご予約はDMで受け付け中です。
Twitter、インスタにDMください。
アカウントはいずれも currygenom です。
皆様のご予約＆ご来店を
心よりお待ち申し上げております。
商品リンク
私がいつも使っている愛用品です。
これがないと作れません！
ナンプラーは安いので十分なんですが、
最近は中国産が増えてきたので…タイ産を使いたいです。
私のカレーに不可欠な親鶏。私は都内某所で買いますが、
東京以外で買うならこれが最安値だと思います。
*1:ワッターヒン：ミャンマー式ポークカレー。ミャンマー語でワッター＝豚肉、ヒン＝スパイス入りの煮込み・おかずを指し、意訳して「ポークカレー」となります。
*2:ポンイェージー：ミャンマーの豆味噌。大豆の一種であるホースグラム種を使った味噌で、塩味の少ない八丁味噌のような味わい。高田馬場に行くと個包装の小さいパックで売っていますが、少量でもかなり濃厚です。
*3:ワッポンイェージー：三田「アジアン酒場・親の家」オーナーシェフのジョさんから教わりました。ワッターヒン＋ポンイェージー＝ワッポンイェージーだそうです。
*4:チェッターヒン：ミャンマー式チキンカレーのこと。ミャンマー語で、チェッター＝鶏肉、ヒン＝スパイス入りの煮込み・おかずを指し、意訳して「チキンカレー」となります。
*5:スパイスパンチェッタ：文字どおりそのまんま(笑)。多めの塩と臭み消しに有用なスパイスを自分でチョイスして豚ブロック肉にたっぷりまぶしたらキッチンペーパーで包んで水分を抜いて保存性を高めた加工肉です。
