日本人の舌と味覚にドンピシャな
ミャンマーカレーを提供している
日本で激レアな間借りカレー店
ミャンマーカレー実験室です。
5月の間借り営業も
無事に終えることができました。
先日の投稿でお伝えしたとおり、
今回のメインは
無水チキン風チェッターヒン
親鶏バージョン2.1
でした。
既に出した親鶏チキンカレーのなかでも
最高に食べやすい軟度でした。
このポストでは28日の間借り営業で出した
無水チキン風チェッターヒン(親鶏ver.2.1)
について詳しくご説明いたします。
親鶏に関しては前の記事でいろいろ語ったので
よろしければそちらもご覧ください。
親鶏の特徴とは
香川県の裏名物として知られている
骨付き鳥(ほねつきどり)*1に使われる鶏肉は、
若鶏もも肉だけではありません。
親鶏のもも肉も使われます。
でもこの親鶏肉*2、カチカチに固いんです。
身が締まりすぎていて、なかなか容易に
噛みきることが難しいんです。
咀嚼力と咬合力をアップさせて
顎を鍛えてタルみを解消…なわけない。笑
実際はひとくち齧っては咀嚼して
酒をガブガブ飲む…みたいな感じで、
本当にカチカチに固いんです。
でもその分、煮込んだときは
強烈な旨味が期待できるんですよね。
この固ささえ解消できれば、
鶏がらスープの素とか味の素なんかに
頼らなくてもしっかりと旨味を含んだ
カレーができるんです。
結局こうやって柔らかくした
じゃあどうすればカチカチな肉質を
柔らかくすることができるのか？
以前出した無水チキン風チェッターヒンの
親鶏バージョンは、無水チキン*3の製法で
作るだけでもそこそこ柔らかくできることが
実証できたと思います。
ただ、それでも満足のできる柔らかさでは
ありませんでした。
まだまだ柔らかくできるはずだろ、と。
そこでいくつか試してみたのですが、
たどりついた答えは
肉を叩きまくってスジ切りする
でした。
結果的にこれがいいと感じました。
だって、無水チキンって肉を油で煮込んで
ほろほろに解れた状態が完成系ですから、
叩きまくって筋繊維をぶっ壊した方が
むしろ都合が良いわけです。
細胞壁を破壊するから、
既出の親鶏バージョンよりも
さらに旨味が肉からグレービーに
溢れてくることにもなるのです。
煮込むと縮みまくりますが無問題です
良い意味で、
想像の斜め上をいく結果でした。
ソリッドかつミニマムに
旨味のインパクトを前面に出したかったので
スパイスも敢えてオミットしまくりました。
チリ、パプリカ、ターメリックを軸に、
仕上げ時に五香粉を極少量。
ナムプラーも小さじ1.5程度です。
スパイスをたくさん入れれば重層化されて
奥行きが出るのは分かってますが、
オミットしたのには他にも理由があります。
まず、ミャンマーではエリアによっては
スパイスレスに近いほどのミニマムな使い方を
するところもあり、多用するのは現地感から
ズレてしまいかねないということ。
そしてもうひとつは、再現性が低くなり
二度と同じ味が作れなくなるという懸念です。
つまり、いちいち覚えるのが面倒なんです。笑
種類を減らして直感的にぱぱっと出せた方が
「あー！あのスパイスが足りない‼︎」
みたいな慌てる事態が回避できるし。
怪我の功名…？
実は今回間違えて買ったものがありました。
玉ねぎです。
ウクライナ内戦の影響で物流コストが
何故か爆上がりして、それに伴って
物価全体が高騰しています。
玉ねぎの価格も値上がりしているんですが、
たまたま立ち寄った八百屋の玉ねぎが
妙に安かったので割と多めに買ったんです。
ところがその玉ねぎは…新玉ねぎ*4!!
やっべぇ！水分でまくるじゃん？
飴色玉ねぎにするの超面倒臭いじゃん？
ちょっと頭を抱えてたんですが、
いつも仕事を終えて夜中に仕込んでるので
今さら買い直すわけにはいかない…。
…って、あれ？
無水チキン作るのって玉ねぎの水分が多い方が
煮込むのに向いてるんじゃない？
むしろ新玉ねぎを使った方が
無水チキンの調理に適してるんじゃない？
イチかバチかで使ってみたところ…
バッチリでした‼︎
思っていた以上に水分が出てきて、
いい感じで煮込むことができました。
玉ねぎも溶けまくって、いい油の浮き方でしょ？🤤
ということで、これは新たな発見でした。
季節的に限定されますが、
新玉ねぎは無水チキンに非常に有用だと
いうことが分かりました。
親鶏チキンカレー作り:まとめ
偶然の産物が一部ありましたが、
結果的にこの上ない極コクで極ウマな
無水チキンカレー(親鶏ver.)*5を美味しく作る
ルートをほぼ確定させることができました。
まとめると、
・親鶏は叩いて筋繊維を解す
・可能な限り新玉ねぎを使う
・スパイスは必要最小限にまで絞る
という感じでしょうか。
前述したように、ミャンマーカレーは
一部のエリアではスパイスレスカレーという
ことらしいので、スパイスを減らしつつ
カレー然としたものを追求するのは
決して間違いではないと思ってます。
ということで、
このバージョン2.1の再現性の高さを
検証するために、6月の間借りでは
今回と同じメニューにする予定です。
【6月の間借り情報】
◆営業日◆
6月25日(土曜) 17時〜20時
◆間借り場所◆
ケララの風モーニング
◆予約方法◆
DMにて受け付け中です。
・お名前
・人数
・希望時間帯(17時〜／ 18時〜／ 19時〜)
・ご連絡先
をご明記ください。
◆予約締め切り日◆
6月22日(水曜) 23:59
皆様のご予約・ご来店を
心よりお待ちしております。
【商品リンク】
◆ピーナッツ油◆
私がカレーに常用している必需品。
これがないと私はチェッターヒンが作れません(本当)
◆親鶏(もも)◆
最近私が特に偏愛している鶏肉。
いつも近所で買えてますが、通販に頼るとしたら
多分ここが一番安いんじゃないかな。
◆ナムプラー◆
東南アジア料理の必需品！
非加熱だと特有の臭みを放ちますが、
加熱するとめちゃくちゃいい旨味♪
*1:骨付き鳥：香川県丸亀市が誇る、うどん以外のもうひとつのご当地グルメ。塩コショウとニンニクで濃いめに下味をつけた骨付きの鶏もも肉をじっくりローストしたもの。「一鶴」の創業者がハリウッド映画に出てきたローストチキンをヒントに考案したと言われています。若鶏と親鶏があり、身が締まって噛み応えのある親鶏を肴に酒を飲むのが至高。
*2:親鶏：採卵目的で育てられ、約280個ほどの卵を産んだあとの鶏のこと。飼育期間は約750日と種鶏よりも長く、肉質は固くハンパない歯応えが特徴です。噛めば噛むほど出てくるしっかりとした旨味は、若鶏では出すことができないほどに強烈。鶏がらスープの素や固形スープに頼らなくてもいいくらいに旨味が出ます。
*3:無水チキン：東白楽「サリサリカリー」が大元とされる、パキスタン式の水を一滴も使わずに作るチキンカレー。水を入れないので乳化もしません。
*4:新玉ねぎ：温暖な地域で3～4月頃に出荷される早取りの玉ねぎの総称。市場に出回っている玉ねぎとの違いは、含水量。ふだん市場に出回っている玉ねぎは日持ちを良くするために収穫後約1か月ほど乾燥させています。
*5:無水チキンカレー(親鶏ver.)：「無水チキン風チェッターヒン」が商品名ですが、敢えて分かりやすく表記しました。ミャンマー語でチェ＝鶏、ター＝肉、ヒン＝(スパイス入り)煮込み・おかずを指し、意訳的に「ミャンマー式チキンカレー」となります。通常は若鶏を使いますが、ウチでは親鶏を使用しています。
